En un bol mezclar bien la harina de almendras, ralladura de coco, vainilla, sal, azúcar y la ralladura del limón.
Añadir el aceite de coco y amasar bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados, entonces añadir las frambuesas y mezclarlas con la masa. No hace falta mezclar homogéneamente, pueden quedar algunos trozos de frambuesas.
Repartir la mezcla uniformemente sobre un papel mantequilla puesto en una fuente plana, plato o tabla, y poner 5 minutos en el congelador.
Luego poner otro papel mantequilla encima y trabajar la masa con un rodillo o vaso hasta que quede igual de gruesa por todas partes.
Cortar las galletas con los moldes que quieras y ayudarse de una espátula para separarlas del resto de la masa. Repetir el proceso.
Dejar enfriar en el congelador durante 10 minutos y servir. Si no las vas a comer en el momento, mejor guardarlas en el congelador. Se sacan 5 minutos antes de consumir.
