Salsa de arándano:
Pelar las cebollas, cortar un poco la punta y con la ayuda de una cuchara ahuecar cada una y reservar el interior.
Ponerlas en una budinera, condimentar con sal, pimienta y agregar un poco de aceite de oliva y la mantequilla. Llevar al horno precalentado a 200 º por 30 – 45 minutos aprox, o hasta que las cebollas se vean cocidas.
Mientras las cebollas están en el horno, preparar el relleno; cortar el centro de 1 cebolla en cubos chicos y saltear con aceite de oliva en una olla caliente. Cuando esté cocida agregar la zanahoria cortada en cubos chicos y luego el pimentón, revolviendo bien.
Hacer un espacio al centro de la olla y agregar la pechuga de pollo cortada en cubos, tratando de dorar todas las superficies, luego revolver bien y agregar el zapallo italiano en cubos. Condimentar con sal y pimienta, agregar la mostaza, la crema y cuando el pollo esté cocido, agregar el queso parmesano. Revolver y sacar del fuego.
Para la salsa, poner en una olla los arándanos, vino tinto, agua y una pizca de sal, dejar cocer a fuego medio hasta que se reduzca y tome la consistencia deseada.
Una vez que las cebollas estén cocidas, sacar del horno, rellenar cada una con la mezcla de pollo, llenándolas bien, agregar arándanos frescos a la fuente de horno y llevar nuevamente al horno hasta gratinar.
Servir la cebolla bañadas en la salsa de arándanos.
