A Fuego Lento con Gander

Joseph Gander, Chef de Hotel Sheraton

Con más de 30 años de trayectoria internacional, este consagrado chef de origen Italiano que se instaló en nuestro país hace más de 20 años, mantiene la opinión de que “la gastronomía chilena todavía tiene la simpleza campesina, a veces le falta consistencia y calidad en sus preparaciones”.

¿Cuándo y cómo supiste que querías ser chef?
La verdad es que nunca. Yo salí muy joven a ganarme la vida, y eso me llevó a trabajar de junior, haciendo aseo, lavando platos en restaurantes, y así lentamente fue interesándome esto de la cocina. Por esas cosas del destino, tuve la oportunidad de trabajar en los más exclusivos hoteles de Suiza, y fue allí donde aprendí muchísimo sobre gastronomía. Luego me ofrecieron trabajar en la cadena Hilton, como Sous Chef (Chef ayudante), y me tocó inaugurar una sucursal en Bogotá, lo cual fue una gran experiencia que me abrió muchas puertas.

¿La cocina es un arte?
Tiene mucho de ello, pero muchísimo más de sacrificio, trabajo arduo, y perseverancia.

Tradición o vanguardia en la cocina
Una buena mezcla de ambas, la tradición le da consistencia a las preparaciones y se puede innovar en los detalles. Pero creo que hoy en día se abusa un poco de la vanguardia, y muchas veces los platos se quedan más en la estética que en la calidad de los productos y sabores.

La mejor cocina del mundo
A mí me gusta muchísimo la Cocina Francesa, pero la buena.

Sabores actuales que te traen recuerdos
El Tomillo, pero el verdadero, ya que aquí en Chile generalmente venden el tomillo silvestre, que no es lo mismo. Hay una señora alemana que cultiva el buen tomillo, pero es difícil conseguirlo.

Qué ingredientes echas de menos en Chile
Creo que hace falta buena carne. Por ejemplo, es muy difícil conseguir ternera, lo que hace que a veces la carne con la que trabajas no quede tan blanda como debería.

¿Te gustan los berries?
¡Me fascinan!. Mi alimentación es a base de pescados y mucha fruta. Me agradan mucho los arándanos y las frambuesas.

¿Cómo utilizas los berries en tus preparaciones?
Básicamente en postres, jugos y en algunas salsas agridulces, acompañando platos como el ciervo, por ejemplo.

¿Cuál sería tu plato de última voluntad, el más rico que podrías comer pero el final de tu vida?
Uff, difícil pregunta… yo creo que sería un pescado, tal vez un turbot con ostiones frescos y una copa de vino, aunque no tomo mucho alcohol, ¡ja, ja!.