Raimundo Tagle, Rai Restaurant: La nueva cocina chilena

Luego de siete años de experiencia en España, este chef, junto a su padre y su hermano (el actor Marcial Tagle) decidieron emprender un nuevo desafío en el mundo gastronómico. Su restaurante Rai ya cumplió cuatro años y ha logrado incorporar un concepto distinto de cocina.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?

Yo trabajo mucho con recetas antiguas, me gusta jugar con los retrogustos, que comas algo y te traiga recuerdos, por ejemplo, que evoque a la cocina de la abuela. Me gusta retomar los productos chilenos como la quinoa o el merkén y ha sido muy bueno porque los productores se han ido refinando y ampliando.

¿Fue difícil incorporar la cocina de autor en Chile?

Sí. Muchas veces no se entendía el tipo de cocina, llamaba la atención el precio de los ravioles por nombrar un ejemplo, pero eran hechos en casa con centolla de Juan Fernández, o los tortellini rellenos con 4 tipos de champiñones y un arándanoen el centro… la gente no captaba el concepto, casi creían que se me había “escapado” un arándano dentro del relleno.

Berries

Yo trabajo mucho con berries, preparo salsas en base a distintos tipos y en Rai en particular utilizamos mucho el agridulce, que es a veces muy disimulado, pero lo interesante es que el gusto final quede dulce.

¿Qué cambiarías de la gastronomía chilena?

Creo que necesitamos aliños, que necesitamos más sazón. Odiamos el comino, pero la gente va a Perú y se come un ceviche con harto comino y lo encuentran exquisito. Nos encanta salir y experimentar pero no probar acá.