Juan Mancilla, chef ejecutivo Hotel Terrado Iquique: “Un cocinero no se hace… nace para serlo”

¿Cómo evalúas tu historia en la cocina?
Ha sido un crecimiento gradual, determinado por la antigua cocina que se desarrollaba en Chile y la explosiva influencia de los conceptos extranjeros que se introdujeron en a comienzos de los años noventa. Después hubo una búsqueda del equilibrio y una madurez que se traduce en la depuración de los conceptos adquiridos y la evolución de mis propias ideas.

¿Cómo definirías la gastronomía chilena?
Creo que cada vez hay profesionales con ganas de hacer bien las cosas, sólo tienen que recordar y reconocer una máxima de esta profesión: “Un cocinero no se hace…se nace para serlo” y eso nadie lo tiene que olvidar.

¿Qué opinas de la incorporación de berries en las preparaciones?
Su uso se ve asociado constantemente a la carnes de caza, siendo que nuestras culturas prehispánicas del sur de Chile ya incluían los frutos autóctonos en preparaciones de carnes secadas con sal, seguramente con el objetivo de buscar un balance, tal como se hace en la actualidad.

¿Cuál es tu berry favorito y por qué?
De seguro la mora y debe ser por tres factores. En primer lugar mi infancia, donde la recolectaba e inmediatamente me la devoraba. Por mi adolescencia, donde me escondía y la usaba de pretexto para los pololeos de verano y por último, porque es un mayor reto ya que es el berry que merece más atención para lograr una preparación balanceada en la cocina salada.