Gianfranco Vanilla: “Yo no transo con mis platos”

Titulado de la Escuela Bell Art de Barcelona y discípulo del famoso chef español Martín Berasategui, este joven chef propone una cocina tangible tomando como base materias primas de estación. Actualmente es socio y Chef Ejecutivo del restaurante Mercat.

¿Cómo se relaciona el chileno con la alta cocina?

Es reacio a probar cosas nuevas, no arriesga, por lo que es difícil sacarlo de lo que él conoce: la carne y las papas. Nosotros tenemos una postura de cocina y yo no transo con mis platos, si alguien me pide que cambie una guarnición de un plato por otra, no lo hago. Tengo contemplaciones si hay un problema de salud o es vegetariano.

¿Cómo definirías a Mercat?

Cuando monté este proyecto de Mercat (mercado en catalán) le quise dar un perfil que me parece súper auténtico porque es fácil renovarlo, es hacer cocina de mercado… quiere decir que trabajas con productos de la estación en tiempo real y en base a eso desarrollas una carta. El plus de esto es que puedes trabajar el alimento en su momento óptimo y esto ha tenido una muy buena acogida de la gente.

¿Cómo incorporas los berries en tu carta?

Me gustan bastante los berries porque tienen una acidez y una composición bien especial, se prestan muy bien para utilizarlos no solamente en postres, sino en todas las carnes grasas. Anteriormente tuve un solomillo de cerdo con salsa de arándanos que era muy bueno e interesante porque lo graso del cerdo lo corta el ácido del berry. Ese plato fue un exitazo. En la carta nueva también vienen hartos berries, se relaciona con el nuevo concepto en cocina que es la simbiosis entre lo dulce y lo salado, pues no sabes cuándo termina uno y empieza el otro.

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