Francisco Mandiola: “los berries son muy amigos de mi cocina”

“Desde chico me gustó la cocina, a los 9 años ya hacía cosas…. no muy buenas pero algo hacía”. Así comienza la historia de Francisco Mandiola, chef conocido por su cocina de autor y por recoger las tendencias mundiales de gastronomía. Su profesionalismo ha llevado al éxito a los restaurantes donde ha estado: el Côte Fromage, luego el Conchas Negras, posteriormente el Dominga del Parque Arauco, y su última experiencia en el Baobab, lugar que dejó recientemente para emprender nuevos proyectos.

¿Qué piensas del panorama gastronómico actual?

Hay mucho más inquietud en las escuelas, hay muchos más cocineros que estudian y viajan harto. Muchos dicen que se atreven, pero creo que no es tan así, si quieres hacer algo actual y vanguardista, el chileno no engancha mucho. Además por un tema de precios, estamos en rangos totalemente desorbitados entre Europa y Estados Unidos, en comparación con Chile. Es un poco frustrante que la media de Chile prefiera más la comida rápida o las parrilladas, aunque los jóvenes tienen una inquietud mayor de conocer y aprender.

¿Qué destacarías de tu carrera profesional?

Lo que más me marcó fue cuando estuve en Nueva York, lo pasé muy bien, pero también muy mal en algunos momentos. Me fui a hacer la práctica y estudiar, ahí estuve en un restaurante que se llamaba Patria, de la nueva cocina latina que estaba al nivel de 4 estrellas y luego fui aprendiendo en distintos lados. A los 22 años ya era chef en un restaurante 2 estrellas en NY, algo muy poco común.

Berries

Por su toque ácido y dulce son muy amigos de mi cocina, se trata de sabores cítricos frescos con los que se consiguen ciertos matices que me encantan. Los uso mucho en ensaladas, physalis deshidratados, vinagreta de berries con miel y queso manchego, o el vinagre de frutos rojos.

¿En qué etapa te encuentras hoy?

Estoy cerrando un ciclo y empezando con proyectos nuevos, con algunas cosas en provincia, creo que tengo la fórmula para satisfacer un pequeño nicho y que sea algo potente, no solo moda pasajera.