Chef Matías Palomo: “El saber del sabor”

Este joven mexicano llegó a Chile en 1990. Con sólo 17 años empezó sus estudios de gastronomía en Inacap, tras lo cual inició un interesante viaje de sabores y aprendizaje en países como: Estados Unidos, México, Francia, Brasil, Venezuela, India, Italia y España, entre otros. Hace dos años inauguró su propio restaurante en Santiago, Sukalde (cocina en vasco), en donde en medio de un acogedor ambiente, se esfuerza día a día por ofrecer el “saber del sabor”.

¿Dónde nace tu interés por la cocina?
No vengo de una familia de grandes cocineros, por lo que llegué a la cocina buscando una profesión que me permitiera viajar y encontrar un trabajo rápido. Además creo que en la gastronomía está la base cultural de un país y en lo personal me gusta mucho conocer las distintas culturas y empaparme de ellas. En definitiva esta es una profesión que me permite hacer todo eso.

¿Cómo evaluarías tu experiencia con Sukalde?
Ha sido difícil pero bonito, porque he visto que se ha convertido en un local en donde la gente viene a divertirse, a celebrar, tenemos hartos clientes muy fieles. Creo que lo difícil es generar clientes que aprendan el tipo de cocina que hay, alta cocina, con un concepto distinto de la comida.

¿Qué plato destacarías de tu carta actual?
El sushi dulce, que se ve igual que el sushi pero cuando lo comes no tiene nada que ver. El wasabi es un aceite sólido de menta, el jengibre es una manzana impregnada en jugo de frutilla y así jugamos mucho con la visión y las sensaciones.

¿Qué es lo más importante en una cocina?
Si no hay creatividad en una cocina, no sirve. Con los ingredientes se trata de hacer lo imposible con lo que hay, si sólo tengo cebolla y ajo haremos desde la entrada hasta el postre con esos ingredientes y ahí es donde hay que jugar con la creatividad y las ganas de hacer las cosas.