Chef Luis Fernández: “La cocina debiera ser un reflejo del país en que se está”

Este chef español, miembro de Las Tocas Negras, ya lleva 16 años en Chile. En septiembre de 2002 creó el exitoso restaurante La Sal – ex Madroñal – que ha surgido con la combinación perfecta entre precio y calidad.

¿Cómo definirías tu estilo de cocina?
La cocina es una cocina de mercado, pues tratamos de conseguir productos frescos. Por ejemplo, uno de los fuertes son los mariscos y el pescado, el que buscamos fresco, es un plus que los que saben comer aprecian mucho, para el que no tiene mucha cultura gastronómica pasa desapercibido, hay mucha diferencia entre un pescado fresco y uno que ha sido congelado.

¿Cómo se puede aprovechan al máximo las materias primas disponibles para cocinar?
Hay que cocinar con lo que hay, pero creo que lo interesante e inteligente de la gastronomía es que refleje en qué país estás. Hay un gastrónomo muy conocido en España que siempre decía que uno ojala descubriera el país en que está por lo que está comiendo, ahí está la sabiduría y también constituye una simpleza máxima.

¿Cuáles son tus elementos preferidos a la hora de realizar una preparación?
En mi cocina no puede faltar el aceite de oliva, los pescados como el congrio y corvina. En términos más técnicos un buen horno, utilizo mucho el horno porque el calor es homogéneo, más amable, a diferencia de la plancha que tiende a secar mucho el producto.

¿Qué te parece la llegada de los berries a la cocina?
Los berries a mi juicio se incorporaron a la comida con la revolución de la gastronomía unos 20 años atrás, cuando los cocineros comienzan a investigar y atreverse más. Son Un buen complemento sobre todo para la cocina de mayor nivel, en carnes de caza como el jabalí, venado, pato y otros, va muy bien en salsas o reducciones con vinos, pues además del color es muy rico en sabor y le da un brillo fantástico.