Chef Ariel Belleti: “La cocina tiene más lógica que sabiduría”

Este chef argentino es director del área gastronómica de la École Culinaire Française y director ejecutivo del restaurante Les Maîtres, ambos establecimientos fundados en Santiago por el afamado chef francés Alain Nonnet.

¿Cómo se inicia tu historia en la cocina?
Desde los 8 años cocinaba con mi mamá, abuela y papá, sin embargo a los 17 años comencé estudiando Ingeniería en Zootecnia -una carrera similar a veterinaria- me faltó un año para recibirme, pero decidí que la cocina era lo mío, así es que trabajé como empleado de “Catalinas Restaurante de Buenos Aires.”

En las mañanas estaba en panificación, a partir del mediodía me tocaba en la parrilla y en la noche hacía las guarniciones. Fue una gran escuela en todo sentido, al año empecé a estudiar con mucho esfuerzo un día a la semana durante dos años y gané una beca para ir a Francia, pude asistir a 10 clases en el Cordon Bleu de Paris – una de las instituciones internacionales más importantes en formación culinaria.

¿Qué te parece la utilización de berries en la cocina?
Creo que es una lástima que los berries se utilicen muy poco en Chile o que se mal utilicen, tanto en pastelería como en cocina, es una lástima. La gente encuentra que todos los berries tienen que ser dulces, o las salas son agridulces… pero son cosas que te da le experiencia, la investigación, el probar, la cocina tiene más lógica que sabiduría.

¿Qué no puede faltar en tu cocina?
Sal y pimienta, son condimentos fundamentales en mi cocina, es como que a la pastelería le falte azúcar o harina. Tampoco puede faltar una muy buena materia grasa como: aceite de oliva, pepita de uva, canola, grasa de pato, grasa de ganso, mantequilla, pero una buena materia grasa hay que saberla usar y le aporta un sabor muy particular a cada una de las preparaciones.