Alan Kallens, chef ejecutivo Hotel NH Santiago: “El paladar del chileno está despertando”

Luego de terminar sus estudios en Inacap, este talentoso chef inició su carrera profesional en el Hotel Hyatt, de donde guarda los mejores recuerdos dada la ventaja de conocer la avanzada tecnología que ahí utilizaban. Actualmente se desempeña como Chef Ejecutivo del Hotel NH Santiago, pronto a cumplir 7 años trabajando en este lugar, se muestra orgulloso de lo que ha logrado y la prensa gastronómica ha reconocido el esfuerzo que ha hecho por levantar la cocina y los sabores chilenos.

¿Cuál consideras que ha sido tu aporte a la gastronomía?
Principalmente darle relevancia a los sabores chilenos con platos típicos como el charquicán, el caldillo de congrio, el pastel de choclo, mote con huesillos, torta merengue lúcuma, pernil, centolla y muchos otros. Siempre estoy tratando de buscar con mi equipo, platos típicos nuestros que se coman en la casa y darles un nivel gastronómico. Si llega un mexicano y pide tabasco, le digo que no tengo pero le puedo dar merquén, hago una pasta con un poco de comino, sal, pimienta, ajo, aceite de oliva y quedan encantados.

¿Qué destacarías de la gastronomía nacional?
La riqueza gastronómica chilena son sus productos. Tenemos insumos por los que en Europa se pelearían por comprarlos como están en la vega. Cuando vino Ferrán Adriá el 2005 tuvo la oportunidad de visitar a un proveedor de productos hidropónicos y se tomaba la cabeza diciendo: “¡ostias, que si tuviésemos esto en España!”.

¿Cómo definirías al consumidor chileno?
El paladar del chileno está despertando, ha estado dormido en la completa inocencia e ignorancia. El chileno no sabía comer, se guía mucho por las modas, pero está empezando a revivir, pero dado el poder adquisitivo de la generación entre 30 y 40 años, sale mucho más a comer afuera y se tiene otro punto de vista, lo que ayuda a que exija más y eso para mí es muy bueno.

¿A qué se debe tu cercanía con Ferrán Adriá?
Ferrán Adriá es asesor de esta cadena hotelera desde 2001, lo conocí el 2003 y lo que encontré en él fue que me abrió la mente en el sentido de ocupar distintos productos. Con una simple pregunta: ¿cuántas texturas tiene una naranja? me hizo ver que en lugar de las 4 que yo pensaba podía descubrir más de 500 texturas.

¿Qué opinas de la incorporación de berries en las preparaciones?
El público en general acepta muy bien los berries en preparaciones calientes y es que así se explota mucho más los sabores y el plato se convierte en algo más entretenido. En Hortifrut tienen berries de muy buena calidad y en lo personal los utilizo en platos como: costillas de cordero, puré de arvejas y berries al countreau, solo por nombrar algunos.

¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
El cariño. Ese es el primer y último ingrediente, lo que hay entremedio da lo mismo se cocina con lo que hay, pero el cariño no puede faltar.